こんにちは。
福岡のビオハウジング、健康オタクの住宅設計士 竹森哲也です。

先日、黒麹の甘酒を仕込んでみたんです。
いつもの米麹の甘酒みたいに「甘〜い」を想像して、一口。

……すると、

「えっ、酸っぱい……！」

正直、びっくりしました。

この手の話って、いきなり“菌”とか“酸”とか言われても、普通の人は納得しにくいと思うんです。だから今日は、難しい理屈の前に、**この酸っぱさが実は「南国でお酒を造るのにめちゃくちゃ役立ってきた」**という話だけ、まずお伝えして締めます。

定義：黒麹甘酒の「酸っぱさ」の正体は？

黒麹甘酒の酸味の主役は、だいたい クエン酸

クエン酸というとレモンっぽい、あの「さわやかな酸味」の成分です

※もちろん、状況によっては乳酸（ヨーグルトっぽい酸味）などが混ざることもありますが、黒麹らしい酸味はまずクエン酸です。

因果：なぜ黒麹は酸っぱくなるのか？

ポイントはこれです。

黒麹の麹菌（カビの仲間）が、自分でクエン酸をつくって外に出す

その結果、麹や仕込みの世界が「酸性」になっていく

つまり、クエン酸は

「黒麹が出した“分解酵素”が、米を分解して偶然できたもの」
というより、

麹菌が生きるための代謝（活動）の結果として、積極的に作っているもの
というイメージが近いです。

フレーム：この酸味は何のためにある？

ここが今日の主役です。

黒麹のクエン酸＝「南国で発酵を守るための仕組み」

暑くて湿度が高い地域（沖縄〜九州南部など）では、発酵中に雑菌が入りやすい

そこで黒麹は、クエン酸で仕込みを酸性にして

雑菌が増えにくい環境をつくる

結果として、泡盛や焼酎の仕込みが安定しやすくなる

たとえるなら、黒麹のクエン酸は「味」でもあるけど、まずは
**発酵を守る“天然のバリア”**みたいなものです。

例（2ケース）：同じ“酸っぱい”でも中身が違う
ケース1：黒麹らしい酸味（安心寄り）

レモンっぽい、さわやかな酸

香りが比較的クリーン

シュワシュワしない（ガス感が少ない）

→ 黒麹由来のクエン酸が主役のことが多いです。

ケース2：酸が強まりすぎた（注意寄り）

ヨーグルト・漬物っぽい匂いが強い

甘みが落ちて、酸だけが立つ

あるいはシュワっと発泡・酒っぽい香りがする

→ 乳酸菌や酵母が後から動いて、味が変わってきた可能性があります。
（この話は次回以降で、もう少し丁寧に整理します）

実装：黒麹甘酒を「おいしく」楽しむコツ（今日できる範囲）

冷やして飲む

黒麹の酸味は、冷たい方が「さっぱり」に寄りやすいです

甘みが足りないと酸が目立つ

温度管理（55〜60℃の糖化）や配合で、甘みを少し補うとバランスが整います

できたら早めに冷蔵

常温放置で、乳酸発酵やアルコール発酵が進みやすくなります

評価：今日いちばん持ち帰ってほしいこと（ここで締めます）

黒麹甘酒が酸っぱくて驚いた。
でもこの酸っぱさ（クエン酸）は、**南国の暑さと湿気の中でも、お酒を安定して仕込むために役立ってきた“守りの酸味”**だった。

今日はまず、この一点だけでOKです。

発酵って、結局「環境づくり」なんですよね。
それは住まいも同じ。福岡・北九州で注文住宅をつくる工務店として、空気・湿度・素材の“環境”を整えることの大切さを、黒麹に教えられることがよくあります。

次回は
「クエン酸は麹菌が作る？酵素が作る？」を、もっとやさしく噛み砕いて続編にします。

FAQ

Q1. 黒麹甘酒が酸っぱいのは失敗ですか？

A. レモンのような“さわやかな酸味”なら、黒麹由来のクエン酸が主役のことが多く、黒麹らしさとして出る場合があります。

Q2. その酸味は何のためにあるの？

A. 暑く湿気の多い地域では雑菌が増えやすいので、クエン酸で酸性に保つことで仕込みを守り、泡盛や焼酎の発酵を安定させるのに役立ちます。

Q3. 乳酸発酵やアルコール発酵とどう違う？

A. クエン酸は柑橘っぽい酸味。乳酸はヨーグルト・漬物っぽい香り、アルコール発酵はシュワ感や酒っぽい香りが出やすいです。

Q4. 家庭で味が変わりにくくするコツは？

A. でき上がったら早めに冷蔵し、常温放置を避けると味の変化が起きにくくなります。