こんにちは、福岡のビオハウジング　健康オタクの住宅設計士　竹森哲也です。

今年、アグリゾートで**「醗酵4講座（甘酒・味噌・醤油・麹）」**をスタートします。ただ作り方を覚えるだけの料理教室ではなく、発酵とは何か／腐敗とは何かを、体と頭の両方で理解していく連続講座です。

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「体にいいから飲めばいい」からの失敗談

正直に言うと、僕自身も昔はこうでした。

「甘酒は体にいいらしい」
「発酵食品は腸にいいらしい」

と聞けば、とりあえず買ってきて、何も考えずに毎日飲む・食べる。ところが、

• なんだか途中で重たくてしんどい
• 甘酒を飲んだあと、妙に眠くなる日もある
• 「ほんとに僕の体に合っているのか？」よくわからない…

そんなモヤモヤを抱えていました。

あとから振り返ると、それは

「発酵食品＝体にいい」という”ラベル”しか見ていなかった

からでした。

• どんな**分量（配合）**なのか
• どんな温度と時間でつくられているのか
• そもそも発酵と腐敗の違いは何なのか

ここが抜けたまま、「とりあえず体に良さそうだから」で摂っていた。これでは、自分の体を整えるための発酵にはなっていなかったんですよね。

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なぜ「発酵と腐敗」からしっかり学ぶ講座にしたのか

今回の醗酵4講座では、いちばん最初に

• 発酵とは何か
• 腐敗とは何か
• その境目はどこにあるのか

をしっかり学びます。

発酵＝「整った状態」、腐敗＝「バランスが崩れた状態」

ざっくり言うと、

発酵… 善玉菌たちが主役になって、たんぱく質や糖を、体にとって心地いい形に変えてくれる状態

腐敗… 悪玉菌側の勢いが強くなりすぎて、におい・毒性・負担が大きくなってしまった状態

腸の中でも同じで、

• 善玉菌
• 悪玉菌
• 日和見菌（ひよりみきん）＝どちらにも傾きうる菌たち

このバランスが取れているとき、僕たちの体は**「発酵状態」**に近づきます。

だから、発酵食品をとることはゴールではなくて、

「腸の中を、発酵しやすい”環境”に整えていくこと」

の一つの方法にすぎません。

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甘酒の講座でやること：レシピではなく「しくみ」を体感する

甘酒の回では、もちろん実際に甘酒を仕込んでいきますが、

• お米と麹の**分量（配合）**を変えると、→ 甘さ・とろみ・香りがどう変わるのか
• 55℃・60℃・65℃…と温度を変えたとき、→ どれくらい発酵のスピードが変わるのか
• 同じ材料でも、保温時間でどんな違いが出るのか

を、実物と味見で比べていきます。

湯気がふわっと上がる炊き立てのお米の香りと、そこに麹を混ぜたときの、甘くてやわらかい香りの立ち上がり。

こういう五感の変化を、一つひとつ言葉にしながら覚えていくと、

レシピを暗記する
　　↓
「あ、これはまだ糖化が足りてない香りだな」と、自分で判断できるようになってきます。

甘酒の歴史も、ちゃんと語ります

もうひとつ大事にしたいのが、歴史の話です。

• 甘酒がいつ頃から飲まれていたのか
• なぜ日本で、暑い夏に「甘酒」が重宝されてきたのか
• どんなふうに、体を支える知恵として使われてきたのか

こうした背景を知ると、

「甘酒はブームの健康ドリンク」ではなく、「日本の気候と暮らしに根づいた、先人の工夫」

として見えてきます。

そのうえで、

• 体にとってどんな良い作用があるのか
• 血糖値や体質によっては、どのくらいの量から試すのが安心か
• 「体にいいから」と飲みすぎたときに起こりうること

も、やさしく解説していきます。

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味噌・醤油・麹の回：腸内環境と”毎日の一さじ”を見直す

味噌・醤油・麹の回では、

• ふだん何気なく使っている調味料の一さじが、腸内の善玉菌・悪玉菌・日和見菌にどんな影響を与えるのか
• 塩分・糖分・たんぱく質・脂質のバランスが、腸内環境の「発酵／腐敗」を左右すること
• 「発酵食品を足す前に、まず引き算したい食べ方」

こういったことを、難しい専門用語はほとんど使わずに、図や例え話を交えながらお伝えします。

味噌の香り、醤油を垂らしたときの香ばしい立ち上がり、麹を握ったときのほろっと崩れる手触り。

こうした感覚が、腸内環境のイメージとゆるく結びついてくると、

「今日の夕飯は、どんな菌たちが喜ぶかな？」

と、献立を考える視点も少し変わってきます。

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市販調味料と手づくりの違いを「体で理解する」

この講座でもうひとつ大事にしたいのは、

市販の調味料と、自分で仕込んだ調味料の違いを、価格ではなく”体感”で理解すること。

• 原料がどう違うのか
• 発酵にかけている時間の長さ
• 温度管理や、添加物の有無
• 仕込む人の手間と、続けるエネルギー

これらを知ったうえで、実際に味比べをします。

• 香りの立ち上がり方
• 口に含んだときの角の取れ方
• 飲み込んだあと、喉の奥やお腹に残る感じ

この**「残り香」**まで感じてみると、

「あ、この醤油の値段には、ちゃんと理由があったんだな」

と、体のほうが先に納得してくれます。

そのうえで、

• それでも今の家計や暮らしに合う選び方は何か
• どこを優先して、自分のラインを引くのか

を一緒に考えていきたいと思っています。

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発酵と「家の環境」は、じつはつながっている

発酵の話をしていると、つい僕は家の話をしたくなります。なぜかというと、発酵も家も、キーワードは同じだからです。

• 温度
• 湿度
• 空気の流れ
• 微生物が心地よくいられる環境

良い甘酒や味噌が育つ場所って、実は、僕たちの体にとっても心地よい場所です。

たとえば、ビオハウジングの家では、

• 無垢材（木の床）のほんのりあたたかい足触り
• 漆喰や塗り壁が持つ、ほどよい調湿性
• セルロースファイバーやウッドファイバーのような断熱材がつくる、夏も冬も大きくブレない体感温度
• シックハウスやVOC（揮発性化学物質）をできるだけ抑えた、やわらかな室内空気

こうした**「自然素材の家」の要素**を組み合わせることで、カビやダニが増えにくく、アレルギーやにおいのストレスも少ない健康住宅の空気環境をつくっています。

これはそのまま、台所が小さな”発酵ラボ”になる下地でもあります。

• 冬でも極端に冷え込まない
• 夏でも室内がムワッとしすぎない
• 室内干しをしても、洗濯物のにおいがこもりにくい

こうした環境だと、

• 仕込んだ味噌や甘酒が、ゆっくり安定して育つ
• 夜はしっかり眠れて、腸内環境も整いやすい（寝つきが変わってきます）

北九州や福岡のように、季節の寒暖差や湿気が強い地域だからこそ、

「家の環境」と「食（発酵）」の両方から、いのちの環境を整えていくこと

が大事だと感じています。

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醗酵4講座の全体像（甘酒・麹・味噌・醤油）

1回目：甘酒

• 分量・温度・時間で、甘さととろみがどう変わるか
• 甘酒の歴史、日本で広まった理由
• 体にとってのメリットと、「飲みすぎたとき」の話

2回目：麹

• 麹とは何者か（難しい化学式なしで）
• 塩麹・醤油麹など、日常で使いやすい形
• 肉・魚・野菜を麹で漬けたときの違いを味わう

3回目：味噌

• 大豆・塩・麹のバランスが、香りと色をどう変えるか
• 味噌の地域差と、福岡・北九州での味噌文化
• 「だしに頼りすぎない」味噌汁のつくり方

4回目：醤油

• 醤油の原料と発酵・熟成のプロセス
• 市販醤油と手づくり醤油もろみの味比べ
• ラベルの読み方・価格の意味を学ぶ

各回とも、

• 少人数・実習中心
• 仕込み物のお持ち帰り
• ご自宅での管理方法（置き場所・温度・かき混ぜ方など）のフォロー

までセットで考えています。

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こんな方に来てほしいです

• 発酵食品が「体にいい」のは知っているけれど、ちゃんと仕組みから理解しておきたい方
• 甘酒・味噌・醤油・麹を、レシピ暗記ではなく自分の感覚で調整できるようになりたい方
• 家族の冷え・乾燥肌・寝つきの悪さなど、食と暮らしの両方から整えていきたいと感じている方
• 市販調味料と手づくりの違いを知り、調味料の選び方をアップデートしたい方
• 将来、自然素材の家・健康住宅での暮らしを考えていて、台所から**”いのちの環境”**を整えたい方

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おわりに：発酵は「自分の体と向き合う時間」でもある

発酵食品を仕込む時間は、鍋の湯気や麹の香りに包まれながら、

「最近、私の体はどんな調子かな？」
「食べ方、ちょっと急ぎすぎていないかな？」

と、自分に問いかける時間でもあります。

福岡・北九州で、注文住宅や工務店として家づくりをしている立場から言うと、家も、食も、どちらも「いのちの環境」を整えるための器です。

アグリゾートの醗酵4講座が、みなさん一人ひとりが、自分と家族の体を大事にするための、やさしい入り口になればうれしいです。

興味のある方は、ぜひお気軽にお問い合わせください。少人数で、ひとり一人のペースに寄り添いながら進めていきます。

 

Q1. 料理初心者でも参加できますか？

A. もちろん大丈夫です。包丁もあまり握ったことがない…という方でも、計量や混ぜる作業からていねいにお伝えします。少人数制なので、分からないところはその場で確認しながら進めていけます。

Q2. 4回すべて参加しないといけませんか？

A. 基本は4回通してのご参加をおすすめしていますが、どうしても難しい場合は単発参加もご相談ください。甘酒・麹・味噌・醤油はそれぞれ独立した内容ですが、発酵のしくみを深く理解するには連続受講がより効果的です。

Q3. 市販の調味料との違いも教えてもらえますか？

A. はい。原料や製造方法の違い、ラベルの読み方、価格の意味などもやさしく解説します。実際に味比べをしながら、体感を通して「自分に合う調味料の選び方」を一緒に考えていきます。

Q4. アレルギーや体質が心配ですが大丈夫でしょうか？

A. 大豆や米、小麦などのアレルギーをお持ちの方は、事前にご相談ください。使用する材料をお伝えしたうえで、可能な範囲で代替案や注意点を一緒に考えていきます。無理におすすめすることはありませんので、ご安心ください。