こんにちは、福岡のビオハウジング。


健康オタクの住宅設計士、竹森哲也です。

鹿児島で偶然立ち寄った、種麹屋・川内菌本舗さん。

黒麹・白麹、本格焼酎を支えてきた「もやし屋さん」の話をうかがいながら、

私の頭の中にはずっと、こんな問いが浮かんでいました。

「発芽」と「発酵」って、どこが違って、どこが同じなんだろう？

ここで出てきたのが、「もやし」という言葉の不思議さでした。

日常で「もやし」といえば、

スーパーに並ぶ、あの“発芽した豆や野菜”を思い浮かべます。

一方で、種麹屋さんの世界でいう「もやし」は、

蒸した米の上で麹菌が伸びていく様子が、芽（もやし）のように見えることから

そう呼ばれてきたと言われています。

語源にはいくつか説があって、完全に一つには絞れませんが、

• 「芽が萌え出る（萌やす）」イメージ

• 米にカビが生えた状態を指す古い言葉

• 菌糸が“野菜のもやし”そっくりに伸びていく姿

こうしたイメージが重なり合って、

**「種麹＝もやし」「種麹屋＝もやし屋」**という呼び名が、長い時間をかけて定着してきたようです。

つまり、川内菌本舗さんの「もやし」は、

発芽した野菜ではなく、発酵のスタートを切る“菌のタネ”そのもの。

その視点であらためて、

• 種が目を覚ます「発芽」

• 菌が働き出す「発酵」

この二つのプロセスを並べて考えてみたくなりました。

発芽とは何か──種のいのちが目を覚ます環境条件

豆や穀物の種は、一見するとただの“カチカチの粒”です。

動いているようにも見えないし、そこにいのちがあるようには感じにくいかもしれません。

けれど本当は、

• ちゃんと生きていて

• ただ深く眠っている

だけなんですよね。

そこに、

• 水

• ちょうどよい温度

• 酸素（空気）

がそろうと、種の中で酵素が動き始めます。

デンプンやタンパク質といった栄養が分解され、

小さな芽が殻を破って伸び出す準備を始めます。

つまり発芽とは、

「いのちのスタートボタンを押すための環境が整った状態」

と言えます。

「豆もやし」を育てる生産者さんの仕事は、

このスイッチを

「無理なく、でも確実に入れてあげる」環境づくりとも言えるでしょう。

そして、種麹屋さんの「もやし」づくりもまた、

形は違っていても、いのちのスタートラインを静かに支える仕事だと感じました。

発酵とは何か──微生物が素材を“別のいのち”に変えていく

味噌、醤油、パン、チーズ、お酒…。

私たちの食卓にある発酵食品には、たいてい

• 麹菌

• 乳酸菌

• 酵母

といった、さまざまな微生物が関わっています。

彼らは、

• 糖やデンプン、タンパク質などを分解し

• それまでになかった香りや旨味、酸味、コクを生み出し

• 保存性や消化のしやすさまで変えてしまう

という、“変容のプロ”のような存在です。

おもしろいのは、

微生物たちは「人間のために発酵してあげよう」と頑張っているわけではなく、

ただ自分たちが生きて、食べて、増えているだけ

だということ。

その結果として、

私たちにとってうれしい「発酵」という現象が起きている。

発酵もまた、“いのちがいのちのまま動いている”プロセスなんですよね。

発芽と発酵の共通点──環境さえ整えば、いのちは勝手に動く

こうして並べてみると、発芽と発酵にはたくさんの共通点が見えてきます。

共通して大事な条件は、

• 水分

• 温度

• 空気（酸素）

• 時間

どちらも、これらが「ちょうどいいバランス」でそろったとき、

初めていのちが動き出します。

人間ができるのは、

• 無理に引っ張り出すことでも

• 力づくでコントロールすることでもなく

「環境を整え、あとはいのちに任せる」こと

だけなのだと、あらためて感じます。

発芽も、発酵も、

そして家づくりも、本質は同じなのかもしれません。

後編では、ここから一歩踏み込んで、

「麹は毒にも薬にもなる」という話と、家の空気とのつながりを見ていきたいと思います。